LA RECETA DE LA SEMANA: ¡PASTAS!, POR ERNESTO NOSTHAS, COLUMNISTA INVITADO

Cada vez que me enfrento a una receta de pastas, contemplo un cuadro en blanco de un artista, ya que gracias a la creatividad del cocinero se puede transformar en una cantidad infinita de joyas gastronómicas.
Tal vez no haya otro alimento más versátil en toda la variedad de comidas que han inventado los humanos. En un dos por tres, se pueden convertir los ingredientes mas ordinarios en un plato extraordinario. Además, cuando se combina con una variedad infinita de vegetales frescos, carnes y quesos, la pasta puede rendir una impresionante cantidad de sopas, ensaladas, aperitivos, acompañantes y platos fuertes. Las recetas a base de pasta son variadísimas y van desde un plato muy ligero y delicado hasta uno muy elaborado y robusto. Puede ser el centro de un plato sin grandes pretensiones o el principal atractivo de un complicado plato gourmet.

Preparar platos de pasta clásicos y creativos puede ser muy fácil cuando se dispone de algunos ingredientes básicos como son el aceite de oliva, la mantequilla y el ajo. Lógicamente, también se necesita un buen surtido de diferentes tipos de pasta, como los fideos largos o tipo cinta, los más pequeños, que sirven para sopas y ensaladas, más el tipo concha o tubo, incluso con el diámetro necesario para ser rellenado.
Nutritiva, satisfactoria y por lo general bastante barata, la pasta seca se hace casi siempre de un 100 por ciento de harina de sémola que se obtiene moliendo un trigo alto en proteínas llamado trigo fanfarrón. Este grano es lo que le otorga a la pasta su dureza y le permite que quede al dente, ni muy dura, ni muy blanda, conservando su textura incluso después de haber sido hervida, preparada en caldos calientes o cubierta de aderezo para ensalada. Las pastas secas de buena calidad se compran con facilidad en cualquier supermercado, pero hacer pasta fresca en la casa puede resultar sorprendentemente sencillo. Se pude hacer rápida y fácilmente con algunos ingredientes comunes como harina blanca, sal, huevos y agua, un procesador de alimentos y una máquina para fabricar pasta.
Con un poco de tiempo y esfuerzo, se puede hacer pasta en la cocina de cualquier hogar. Algunas pastas frescas se hacen incluso con harina de sémola finamente molida, lo cual hace que el fideo quede mas firme pero delicado. Las mas comunes variedades de pasta son:

* Pastas sin relleno. Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas y denominaciones, las mas comunes son:
+ espaguetis (spaghetti), alargados y con sección circular;
+ tallarines (tagliatelle), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
+ vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
+ pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
+ fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho;
+ linguini (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
+ capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
+ bucatoni, espagueti grueso ahuecado en el centro;
+ bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos;
+ capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
+ macarrones (macaroni), con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto;
+ rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva de 3,5 cm de largo;
+ tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
+ penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
+ ñoquis (gnocchi), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
+ fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
+ rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
+ farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
+ coditos, con forma tubular y semicircular;
+ mostacciolli (dedales) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
+ orzo (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.


* Pastas rellenas. También hay pastas especialmente disenadas para ser rellenadas, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
+ los raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado;
+ los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes;
+ los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricota y espinaca;
+ los panzerotti, con forma de media luna;
+ los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
+ los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

En este post me arroparé a una de las recetas mas sencillas y paradigmáticas de la cocina napolitana, la puttanesca, la pasta de las prostitutas… la antítesis de la Spaghetti alla Buona Donna, o la pasta de las Señoras de Bien. Es una receta que tardíamente fue reconocida en la jerga italiana, y que debe su no-ilustre nombre al hecho que era la comida que las prostitutas italianas se preparaban al interior de los prostíbulos, sobre la base de ingredientes rapidos y fáciles de obtener.
Lo que no implica que no sea una pasta deliciosa y una de mis favoritas para cocinar… por la textura de la salsa es ideal para pastas delgadas y delicadas, como en este caso que recomiendo utilizar la mas delgada de todas, la Pasta capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), aunque también puede ser preparada con vermicelli o espagueti.
Esta salsa rápida y sustanciosa es originaria de Nápoles y va muy bien con pastas delgadas como cappellini, vermicelli o espagueti.

Ingredientes.
½ taza de aceite de oliva extravirgen
3 dientes de ajo, finamente picados
½ cdtas. de pimienta roja molida
¾ kg de tomates maduros frescos, pelados y picados
¾ de taza de aceitunas negras
¼ de taza de alcaparras
3 anchoas en salmuera, ó 6 envasadas en aceite, coladas
¼ de taza de perejil picado
1 cdta. de orégano seco y molido
800 gr. De pasta Capelli d’angelo
Sal al gusto
Pimienta fresca molida.

En una olla grande con una tapa, ponga a hervir 5 lt de agua para la pasta. Mientras, en una sartén grande donde quepa la pasta, caliente el aceite a fuego mediano. Agregue el ajo y cocínelo hasta que se dore (unos 5 minutos) y cocine a fuego moderadamente fuerte durante 10 minutos. Corte finamente las anchoas y añádalas a la sartén. Agregue el perejil y el orégano, revuelva bien, y cocine durante 2 minutos. Corrija el punto de sal a su gusto. Después eche sal al agua de la pasta, agregue la pasta y cocine hasta que esté al dente. Escúrrala y mezclecla con la salsa. Adorne con el perejil picadito, agregue pimienta al gusto y sirva inmediatamente.
Da para 6 raciones.

¡Nos vemos en la próxima receta!

Ernesto Nosthas

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