LA RECETA DE LA SEMANA: LA SOPA, UN PLATO CLASICO. EL CHUPE DE CAMARONES. ESCRIBE ERNESTO NOSTHAS, COLUMNISTA INVITADO

De pequeño recuerdo la vehemencia con que mi abuela y mi mamá insistían en que me tomara la sopa y su constante referencia a que la Sopa es el alimento nutritivo por excelencia. De experiencias similares, es muy probable que ya convertidos en adultos, muchos le tengan poco afecto a este tipo de comida. Sin embargo, en concepto, es una de las comidas más completas y nutritivas que el hombre ha concebido y es un plato universal que puede ser preparado a partir de casi cualquier alimento.
El proceso de preparación es bastante genérico, y se basan en un “caldo” básico a base de agua y algún alimento básico, el cual se incorporan durante un proceso de cocción. Según los ingredientes que se añadan, con propiedades nutricionales y de sabor características, la sopa toma su nombre: sopa de pescado, sopa de espárragos, sopa de pollo, etc. Existen variaciones del método de preparación, para preparar compuestos de base fría, principalmente para las épocas veraniegas.
El nombre SOPA probablemente se deriva de una palabra derivada del latín vulgar medioeval “sop”. El sop es un pedazo de pan o tostada empapada por la parte superior con algún alimento de carácter líquido. En la cocina medieval era una comida común (era frecuentemente uno de los platos servidos en un banquete) se componía de varios líquidos, como por ejemplo vino, sopa o caldo de carne servido a menudo con el pan aparte para que el comensal se sirviera. En los banquetes los sops eran a menudo cortados de antemano en pedazos.
De este antecedente, algunas de estas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Existen también otros ingredientes especialmente indicados para este tipo de plato, por ejemplo los fideos y las pastas en general hechas con pasta de harina y huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey, los frutos de mar, el pescado y el jamón. Otros ingredientes empleados con frecuencia son la sal, el perejil y el huevo duro picado.
Entre las variedades de sopa, en este primer post dedicado a las sopas me concentrare en el CHUPE. Esta es una sopa típica de América del Sur, que varía de país en país, pero que probablemente sea original del Imperio Inca. Su base es cremosa e integra en su preparación carnes y vegetales, en especial la papa.
Uno de los ejemplos más celebres, se da en la ciudad blanca del Perú: Arequipa. En esta ciudad tradicionalmente tiene un chupe diferente para cada día de la semana, así el lunes el Chaqué de tripas, el martes el Chayro, la Chochoca para el miércoles, el jueves la Timpusca y la Mazamorra Negra o Mazamorra de Chuño Negro para el viernes. Sin embargo, estos no son los únicos chupes que se cocinan en Arequipa, existen muchos otros como el Caldo Blanco o Caldo de Lomos, el Pebre, el Timpo de Rabos, el Puchero, el Alocrado, Rachi de Panza y otros que son preparados durante los fines de semana, ocasiones especiales o días festivos.
Por ejemplo se prepara el Chupe de Viernes que no lleva carnes rojas pero si pescado y mariscos, leche, huevo, cecinas de pescado, ají, papa y abundantes verduras para viernes Santo. Para el Domingo de Pascua se prepara el Caldo de Pascua que lleva varios tipos de carne. Los domingos o días festivos se come el Adobo de Cerdo muy temprano en la mañana para después de una noche de celebración
En este Contexto, una de las mas celebres recetas de esta variedad peruana, es el CHUPE DE CAMARONES, el cual es un plato que trascendió las fronteras no sólo de Arequipa sino de Perú.

CHUPE DE LECHE CON CAMARONES

1 lbs. de camarones medianos
3 litros de agua
1/2 taza de habas
1/2 taza de arvejas tiernas
1/2 taza de maíz o choclo tierno y desgranado
1 mazorca de maíz o choclo cortado en rodajas
1/2 taza de zapallo tierno cortado en pedazos
1 litro de leche
4 papas medianas partidas en cuatro
½ a 1 lb de queso rallado blanco – al gusto, en función a la cremosidad que se le desee dar al Chupe
5 huevos (Depende de las personas)
1 manojo de perejil picadito

PARA EL AHOGADO

2 cdas de aceite de oliva
2 cdas entre ají amarillo
2 cebollas medianas picadas
1 tomate picado
Cilantro al gusto

PREPARACION

Se hacen cocer los camarones en los 3 litros de agua, allí mismo se cocinan las habas, arvejas tiernas, choclos desgranado, choclos en rodajas y el zapallo tierno picado.
Cuando está a medio cocer se le añade un litro de leche caliente, también las papas partidas en cuatro.
Cuando esto está bien cocido se le añade 1 queso rallado y un ahogado hecho con aceite, ají amarillo y un poquito de cilantro, tomate, cebolla. Esto más se deja cocer con el caldo y el momento de servir se rompen los huevos enteros que deben cocer, pero que no enduren, añadir el perejil picado.

Así de simple.

¡Nos vemos en la próxima!

Ernesto Nosthas